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Francisco Sanmiguel: El gran libro de la paella y los arroces de la comunidad valenciana

por Alberto López Echevarrieta

Editorial Chronica, 2010. Páginas: 240. Precio: 26 euros

El arroz es una gramínea sana y nutritiva que no contiene colesterol, grasas, sodio ni gluten. Sencillo de digerir, es el segundo alimento más utilizado en el mundo después del trigo. No es de extrañar por tanto, que su consumo se lleve a cabo a través de numerosas recetas a cual más sabrosa. Estas fórmulas alcanzan su máximo esplendor en la zona valenciana con el plato estrella, la paella. Uno de los santuarios del buen comer arroz es, sin duda, el Restaurante Palace Fesol, de Valencia. Sus fogones funcionan a pleno rendimiento desde 1909 y cuatro generaciones de una misma familia han cuidado de que este grano no perdiera jamás su punto. Al cabo de un siglo, esas recetas salen a la luz en El gran libro de la paella y los arroces de la comunidad valenciana, una obra de lujo realizada por Francisco Sanmiguel que resulta imprescindible para todas las personas interesadas en la gastronomía.

Son ciento cincuenta recetas en las que el arroz es protagonista absoluto: Paellas y arroces secos, arroces al horno y con costra, “fideuás”, arroces melosos y arroces caldosos, todo ello con una presentación sumamente atractiva y una serie de fotografías que hacen de la obra una delicia editorial. Pero hay algo más. El libro, en su inicio, ofrece una introducción del autor -el miembro de la saga familiar que mantiene el negocio en la actualidad-, una interesante reflexión de Martí Domínguez sobre “la paella en la vida de los valencianos” –“ir de paella” es una fiesta-, la historia del restaurante y unas interesantes notas sobre el arroz, sus cualidades y aplicaciones, su calendario, sus tipos y variedades, su geografía, consejos para su cocinado y la importancia que para ello tienen el agua y el fuego, dos elementos antagónicos que juegan un papel fundamental a la hora de prepararlo.

Agua, fuego y el punto

“Tanto el agua como el fuego influyen notablemente en el resultado de una buena paella, señala el autor a Arteshoy. Cocinar con aguas más o menos duras proporciona resultados diferentes. Así las legumbres, por ejemplo, varían en sabor en un lugar y en otro. En Valencia nos sale muy bien el arroz, pero a los garbanzos y a las alubias les tenemos que echar bicarbonato  para que se cuezan mejor. En cambio, en la zona central de España, no es precisa esta medida”. Para Francisco Sanmiguel es importante elegir un buen arroz a fin de combinarlo adecuadamente con el pescado, la carne o las verduras, a gusto del comensal. Lo esencial es su punto. Lograr el punto del arroz es fundamental a la hora de hacer una buena paella. “Una paella es para mí el punto medio entre un sofrito, una fritura y un cocido. Es preciso conseguir ese punto sobre todo en los arroces secos. Ahí sí que influye”.

La fama de su restaurante ha traspasado fronteras. Aún recuerdan cuando en 1953 se sentó a una de sus mesas el actor Gregory Peck y quedó encantado con el menú. En las paredes del establecimiento cuelgan fotografías dedicadas de ilustres comensales que, de esa forma, quisieron rendir homenaje a estos artesanos del arroz: Manolete, Matías Prats, Antonio Machín, Concha Piquer, Antonio Amaya, Antonio Molina, Miguel de Molina, Queta Claver, Serrat, Nino Bravo, Di Stefano, Kempes… Una relación interminable de paladeadores de estos platos.

“Yo soy un enamorado de la paella valenciana, señala Sanmiguel. Si tuviera que comer arroz todos los días elegiría paella valenciana en sus diferentes variantes para las que tal vez el marisco y el pescado proporcionen los sabores más agradables sobre el pollo, el conejo y la verdura que tardan más en conseguirlo”.

La moda de la “fiedeuá”

Al parecer, un pescador empezó a hacer un arroz de pescado en su barco y, ya metido en faena, se dio cuenta de que no tenía arroz. Lejos de disgustarse lo sustituyó por fideos que tenía a mano descubriendo que aquel guiso le había quedado muy sabroso. Así aseguran que nació la “fideuá”, un plato que se ha impuesto con el tiempo. “La “fideuá” se ha introducido con fuerza –añade el autor del libro- y es que la pasta, como el arroz, también admite cualquier sabor. Es un plato que me encanta cuando ya llevo diez días comiendo arroz. Hay que tener en cuenta que de donde sacamos los sabores es de la materia prima que le ponemos al arroz, al fideo, a los garbanzos o a las alubias”.

El gran libro de la paella y los arroces de la comunidad valenciana posiblemente sea la obra definitiva de este tipo de cocina. Sus recetas, a cual más apetitosa, constituyen una baraja de posibilidades de muy difícil elección. “Si tuviera que elegir entre todas ellas –concluye Samiguel- me quedo con dos opciones: La paella valenciana, no en vano ocupa la portada, y el innovador arroz meloso de boletus, foie y trufas”.