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Discos

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María Pilar Queralt del Hierro: “Gula”

por Alberto López Echevarrieta

Ediciones Destino, 2016. 171 páginas

Maria-Pilar-Queralt-del-Hierro-Gula-EntrevistaLa escritora María Pilar Queralt del Hierro, autora de biografías tan interesantes como las dedicadas a Inés de Castro, Tórtola Valencia, Agustina de Aragón e Isabel la Católica, regresa al primer plano de la actualidad literaria con un curioso libro que gira en torno al buen yantar a través de la Historia. Su título, Gula, que no puede ser más preciso, viene a sumarse a los otros dos ya publicados, Lujuria y Avaricia. Hablamos, claro está, de los pecados capitales que ahora son analizados de forma unitaria por diferentes autores.

La obra que ahora nos ocupa tiene 36 capítulos a través de los que se revisan distintos aspectos de la historia de España relacionados con la alimentación, bien sea desorbitada o escasa. Es el caso del que describe cómo ha sido ésta en tiempos de guerra y que se remonta a la de la Independencia, en la que las carencias y hambrunas llegaron a enternecer a José I, hermano de Napoleón y a la sazón rey de España, cuando hizo una visita a algunos barrios madrileños. Su asombro fue tal que empeñó sus bienes para comprar trigo con el que alimentar a la población. ¡Y pasó a la Historia como Pepe Botella…!

Los cafés han sido siempre lugares de tertulia y conspiración. Parece que el aroma de un humeante moka hace emerger esa capacidad de intriga que todos llevamos en nuestro interior. En la época del Trinenio Liberal (1820-1823) se intrigó todo lo que se pudo en reuniones en las que participaron no sólo políticos, sino también todo tipo de artistas para intercambiar impresiones en torno al gobierno de turno y a las necesidades apremiantes del país.

gula-mpilarqueralt1pGula nos recuerda el ceremonial de las mesas regias y el apetito de algunos monarcas, incidiendo en un apartado que les sonará a los lectores más veteranos: Aquel capítulo del desaparecido libro de Urbanidad que nos hicieron aprender de pequeños en el que se indicaba una serie de normas de comportamiento en la mesa. La autora, incluso, aporta algunos cuadritos explicativos de aquella obra, cuya repesca total no estaría de más en las aulas. Llama la atención la cita que se hace del Decálogo del perfecto invitado, que en 1888 daba pistas sobre cuáles eran los temas que jamás se debían de sacar a colación durante un buen ágape. Es más, ya entonces se señalaba que sólo se podía hablar de política a los postres.

Hablando del buen comer se cita al Lhardy, famoso restaurante de la Carrera de San Jerónimo, de Madrid, por donde pasaron Ramón de Campoamor, Julián Gayarre, Mariano Benlliure y un sinfín de figuras ilustres prodigando felicitaciones por el placer culinario experimentado en sus mesas. También hay referencias de otros lugares de inferior pedigrí, pero que cuentan con cocinas extraordinarias. Me refiero a mesones y fondas donde las buenas guisanderas hacen honor a merecidas famas, mientras que sus bodegas ofrecen vinos, cavas y sidras con los que regar las deliciosas viandas.

Siempre me han llamado la atención aquellos vinos quinados reconstituyentes que antiguamente se hacía beber a los niños por eso de que daban “unas ganasde comer….”. Antes de cada almuerzo se le daba al pequeño una copita de aquellos jarabes en la esperanza de que, a continuación y atendiendo a la publicidad, la criatura iba a devorar el menú dispuesto. Ignoro si el propósito se cumplía, pero hoy, cuando leo en las etiquetas de aquellas botellas que el vino de marras tiene 12 ó 13 grados, imagino que al niño más que ganas de comer lo que le entrarían serían unas enormes ganas de echar la siesta.

Gula portadaEn Gula se incide también en aspectos tan originales como los productos salidos de los conventos siguiendo recetas centenarias, licores espirituosos creados por frailes y dulces preparados por monjas. Por supuesto que están presentes los platos típicos de Navidad, los banquetes de boda, los productos que se venden de forma ambulante, las tan de moda comidas-basura, la evolución de las chuches desde los legendarios pénjamos a los chupa-chups, finalizando con la sofisticación de la nueva cocina.

Todos estos temas son tratados en el libro de forma muy amena e interesante a través de documentados capítulos de corta extensión que nos descubren algunos aspectos que de otra forma difícilmente nos pararíamos a pensar. Por ejemplo, ¿sabían ustedes que en Andalucía hay tantos bares como en Dinamarca, Irlanda, Finlandia o Noruega juntas?

Sin embargo, no creo que está suficientemente representado el País Vasco, donde además de pecar con ganas se rinde culto a la gula en esos templos del placer culinario que son los txokos o sociedades gastronómicas, según se trate de Bizkaia o Gipuzkoa. En esos locales privados, los socios y sus amigos dan rienda suelta al voraz apetito mediante almuerzos y cenas muchas veces pantagruélicas. El hecho de que sean ellos mismos quienes cocinen y degusten los platos les sirve de experimento para mejorarlos hasta alcanzar la categoría de manjar. En estos fogones se han forjado extraordinarios guisanderos que honran a la cocina vasca. No hay que olvidar tampoco que uno de los tótems de las fiestas bilbaínas es el Gargantúa, personaje de Rabelais cuya multitudinaria aparición por las calles celebran los niños desde mediados del siglo XIX y al que cantó en sus escritos Miguel de Unamuno, y en sus pinceles Arrúe.

Otra ausencia, que puede tomarse como localista, es la del bilbaíno Restaurante Luciano, ya desaparecido, donde otrora se sentó a sus mesas el famoseo más relevante de la sociedad internacional para degustar las modalidades típicas de la casa, sobre todo a base de bacalao. Baste señalar que este establecimiento enviaba cazuelas recién hechas de bacalao al pil-pil a Indalecio Prieto cuando se encontraba en el exilio de México. Considero no obstante que estos detalles pueden no tener cabida en un libro de unas dimensiones determinadas, pero es que el tema de la gula… a un vasco…