El Prof. Juan C. Gaviria Rincón, compartió conocimientos y visiones sobre el continente americano, como el último en ser poblado y el menos conocido de todos. Partiendo de sus estudios de varios años sobre el cacao, necesitó borrar fronteras políticas y conceptuales para intentar entender los procesos de domesticación y difusión de los alimentos que nacieron en América.

Mostró a través de varios ejemplos la importancia de las tecnologías desarrollada por los nativos americanos para el procesamiento de los diferentes alimentos. El proceso de alcalinizacion, cocinando en solución de ceniza o cal, los granos de maíz para hacerlo más digerible y liberar todo el poder nutritivo que encierra. También refirió la aparición de la pelagra y su reconocimiento como una deficiencia vitamínica, evitable al utilizar la tecnología milenaria que une a toda la América en la elaboración de alimentos con base en este cereal.

También refirió paralelismos entre la concepción católica de la muerte y resurrección de Jesucristo, los antiguos misterios griegos y la visión centroamericana del descabezamiento del dios del maíz, representado en la mazorca, su viaje al Inframundo al ser sembrado en la tierra y su resurrección triunfante, al cabo de tres días, como el joven dios del maíz; concluyendo que los indígenas americanos comprendían el mito cristiano, pero lo expresaban con otras representaciones ideológicas y mitológicas, al contacto con los europeos.

Mostró también, a vuelo de pájaro, una selección de alimentos nativos de América obtenidos en el mercado de las Maravillas de Madrid, como la lúcuma, la patata liofilizada o chuño, guayaba, lulo, tomate de árbol, fruto de la pasión, onoto, ají, frijoles, entre varios otros, comentando algunas características y destacando la importancia del cultivo de la tríada: maíz, frijol (alubia) y calabaza, las tres hermanas, como base alimentaria americana, garantía de salud y longevidad, así como sus bondades agroecológicas.

Finalmente, destacó a la despensa americana como el verdadero oro, pues el comercio mundial de esos alimentos en un solo año, duplica el valor del oro y la plata extraídos durante los tres siglos de dominio español. Mostró algunos ejemplos, como el del maíz que es el cereal de mayor producción en el planeta, por encima del del trigo y el arroz; el cacao, la golosina preferida de los humanos; el tomate, la fruta de mayor consumo en el mundo o la vainilla cuya fragancia ocupa el primer lugar de escogencia, en pruebas experimentales en todo el globo.

Contestó varias preguntas de los asistentes, quienes luego pudieron degustar algunas frutas, hasta ahora desconocidas por ellos, alrededor de una hermosa mesa, plena de platillos y refrescos, preparada con esmero y elegancia por nuestra dilecta anfitriona, María Eugenia Rodríguez Gómez.

Fotos: Palomero y Pire