Koldo Royo: Pintxos y tapas del País Vasco

Editorial Styria. Barcelona, 2008. 304 páginas. 25 euros

850 recetas tradicionales de la cocina en miniatura

Por Alberto López Echevarrieta

Una de las especialidades más características de la cocina vasca es la elaboración de los "pintxos" y tapas que habitualmente se consumen en las barras de los bares. Hay algunos establecimientos que tienen unos mostradores que son una auténtica tentación, cuando no avisan de la existencia de más elementos que le pueden cocinar al momento. San Sebastián y Bilbao se disputan la capitalidad de esta forma de ejercer la gula con alimentos de primera calidad elaborados de forma que entren con igual placer por la boca y por los ojos. Sí, porque ya no basta con saborear ese montadito de mouse de anchoas con mejillones, por ejemplo; es preciso que la vista se recree con la disposición de los elementos que lo componen en un plato de agradable visión.

La "culpa" del éxito de la cocina vasca la tienen, sin duda, las sociedades gastronómicas o "txokos", esos santuarios machistas por definición –hubo uno femenino, pero no tuvo éxito-, donde se reúnen los socios para llevar a cabo una serie de actividades de ocio. Son locales adquiridos en propiedad entre todos donde no falta el bar, el gran salón-comedor, una cocina profesional y la despensa. Los socios se van rotando en la organización del local y en la adquisición de productos para su consumo. Aunque ningún cartel lo indique, todos los socios saben que hay dos temas que jamás deben tratarse para evitar confrontaciones: la política y la religión.

He señalado lo del machismo, porque las mujeres tienen prohibida la entrada, salvo en algunos cuyas ordenanzas permitan su entrada en muy señaladas ocasiones, pero nunca podrán entrar en la cocina. Únicamente lo puede hacer quien se encarga de la limpieza de los utensilios. El "sancta santorum" es la cocina donde quien más quien menos prueba a hacer sus pinitos culinarios que luego serán degustados por la cuadrilla de amigos. Y si hoy te has pasado con la sal o con la cocción mañana te saldrá mejor. Este ejercicio permite que los socios vayan perfeccionándose como cocineros hasta el punto de que hay muchos aficionados a la cocina que lo hacen mejor que muchos profesionales.

Viene a cuento esta introducción para participarles de la publicación de este libro que reúne nada menos que 850 recetas de "pintxos" o tapas del País Vasco que ha seleccionado Koldo Royo, hijo del gran Antonio Royo en cuyo local, el Antonio Bar de San Sebastián, una de las más tradicionales casas de tapas, se formaron grandes profesionales, entre ellos Juan Mari Arzak. Avalado por notables premios gastronómicos, Koldo ha escrito numerosos libros de cocina de los que posiblemente "Tapas" (2003) sea el más popular, no en vano ha sido traducido al francés, inglés, alemán y japonés.

Ahora nos viene con una nueva obra de presentación exquisita y una edición de lujo en la que se recogen recetas de "pintxos" de croquetas, tortillas, fritos, montaditos, "pintxos" de autor, Tartaletas, Minis, Platillos, cazuelitas y canapés para terminar con direcciones de tapeo del País Vasco, Navarra, La Rioja, Cantabria y Valladolid. Se abra el libro por donde se abra tiene el lector las indicaciones precisas para prepararse a domicilio un suculento y variado surtido. Sólo en el apartado de tortillas (por citar algo típicamente español) encontramos dieciocho formas de hacerlas: De ajos tiernos, de bacalao y pimiento, a las finas hierbas, de anchoas, de boquerones, de butifarra, de ceps, de puerro y sardinas, de judías blancas, de gambas, de espinacas, de panceta… ¡y hasta está la tradicional!.

Si un día les apetece prepararse unos montaditos de chipirón y champiñones no tienen más que seguir las instrucciones que les da Koldo y en un santiamén pueden quedar ante sus invitados como un veterano "txokero". O se pueden dar un homenaje con un tentempié a media mañana con un “pintxo” de boquerón en vinagre, anchoa, pimiento morrón y aceitunas que, acompañado de un buen vinito, les puede alegrar el estómago. Tal vez a media tarde quieran sorprender a una visita con una cazuelita de kokotxas en salsa verde.

Las posibilidades de triunfar, como ven, son muchas y el recetario es amplísimo. Con él, Koldo Royo pretende que "la conocida como "cocina en miniatura" se convierta en una gran sorpresa gustativa y que todos la tengamos al alcance de la mano para disfrutar de ella en casa y compartirla con los amigos".

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